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剥皮牛，学名马面鲀，也有剥皮鱼和海鸡鱼等叫法。
它是一种海鱼，因其皮粗厚，烹煮前必须先剥皮，故而得名。
剥皮牛以我国东南沿海的产量居多，均以冰鲜为主。
在沿海地区有时能吃到鲜活的剥皮牛，有些地方更会拿大条的弄成“刺身”，而潮汕地区则常用它做“鱼饭”，也有以豆酱煮或豉汁蒸的做法。
今天选用鸡汤烹煮，其特点美味鲜香，是一道适时的特色鱼肴。
如果牛的鼻子发干，是因牛体内消耗大量的水分，造成鼻子干糙。
这时候牛也不肯反刍，证明一准是牛瘤胃积食，有热性病。
还有牛吃多了那些腐败变质.发酵的饲料，同时又喝了大量的水，使胃壁急剧扩张导致牛不反刍，也和牛鼻子不冒汗有关系。
牛是反刍类动物，吃进体内的草料必须经过反复倒嚼后才可吸收。
头层牛皮是牛身上的皮，表面有原始的皮肤特征，头层皮又要按等级区别，最好的是全粒面皮，再其次是修面皮，再其次是软面皮，最次的就是碎皮。
头层皮的修面皮和二层皮从表面看是没有区别，从内行来看两者的手感有区别。
外行手感上无法区分。
牛皮可分为头层皮和二层皮。
头层皮是牛身上的皮，带有粒面的牛、羊、猪皮等，皮面有自然的疤痕和血筋痕等，偶尔还有加工过程中的刀伤以及利用率极低的肚腩部位，进口头层皮还有牛只的编号烙印。
全粒面皮可以从毛孔粗细和疏密度来区分属于何种动物皮革。
牛皮种类较多，如奶牛皮、肉牛皮、放牧的牛皮、母牛皮、公牛皮、未阉割的公牛皮及阉割过的公牛皮。
在我国还有黄牛皮、水牛皮、牦牛皮和犏牛皮等。
其中，水牛皮的毛孔较粗且疏些；黄牛皮则较水牛皮的毛孔细且浓密。
羊皮的毛孔则更细更密且有点斜度，主要有绵羊皮和山羊皮两大类。
猪皮因长毛的规则是3~5根一小撮的分布，故极易区分，一般多用人工饲养的猪皮，还有野猪皮，有名的是南美野猪，这种野猪皮具有较明显的猪皮毛孔及粒面特征，由于其特殊的胶原纤维组织结构，可加工成非常柔软的服装革或手套革,价值很高。
另外，鸵鸟皮、鳄鱼皮、短鼻鳄鱼皮、蜥蜴皮、蛇皮、牛蛙皮、海水鱼皮（有鲨鱼皮、鳕鱼皮、鳘鱼皮、鳗鱼皮、珍珠鱼皮等）、淡水鱼皮（有草鱼、鲤鱼皮等有鳞鱼皮）、带毛的狐狸皮（银狐皮、蓝狐皮等）、狼皮、狗皮、兔皮等则容易辨认。
头层皮是由各种动物的原皮直接加工而成，或对较厚皮层的牛、猪、马等动物皮脱毛后横切成上下两层，纤维组织严密的上层部分则加工成各种头层皮。
碎皮也是头层皮，是整张头层牛皮中的边角料，这种材料属于制造低档皮革制品，可能制造出来后，会出现皮纹左右粗细稍有出入，但是毕竟是头层皮，穿了不会出现脱皮和掉皮。
二层牛皮是较厚的牛皮横切的上下两层中的第二层，表面附着PU材料进行重新粘合而成的皮革，适合制作为中档皮革制品，看上非常有档次，外观与头层皮是没有区别的。
1、脊背、臀部皮最佳，因为该部位的纤维组织较密，机械强度强，具有良好的耐曲折性，此部位的使用价值较高。
2．肚皮较差。
其纤维组织松，具有较大的延展性，但缺乏弹性，机械与物理性较差。
辨别时，可以发现肚皮上面有大的长的皱纹。
肚皮一般不用做男式提包。
3腋部皮。
全张牛皮最差部位。
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